第179章 秘制乳鸽
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“这江厨发挥依旧很稳,你看他都已经做了个鸽子汤了,可似乎还要在做另外一种风味。”周振义很是欣赏道。
“别的选手都还在处理食材,他都已经做好一道了,确实快。”夏彤道。
刘逸凡听到,下场走了一圈,着重在江凛那里停留了一下,掀开他的砂锅盖子看了眼,闻了闻里面的味道。
想点评一下,又找不到地方点评。
最后悻悻的回去道:“江凛炖的汤步骤很简单,剁碎加入些配料炖着就行,所以才那么快。”他说着指了指同样选择鸽子的几位选手赞道:“这几位选手虽然慢,但步骤很是繁琐,有做香煎鸽胸的,还有法式烤乳鸽,更有爆炒鸽肉的,都很不错。”
“我倒是很期待这道鸽子汤。”夏彤注视着江凛,期待道。
而江凛那边则开始制作第二道菜。
这一道菜需要保持鸽子的完整。
江凛只将鸽子脚切掉,便冷水下锅进行焯水,水里放入黄酒和葱姜来去腥。
这道菜和鸽子汤不一样,这种用的是乳鸽,这样吃起来口感才会嫩滑。
鸽子炒着水,重起一锅开始炒酱。
热锅下入葱姜,等炒到葱便微黄时捞出放入一旁的高压锅中,他又加入桂皮香叶八角花椒和白芷一起倒入锅中,等一会炖煮用。
刘逸凡看着他的操作道:“这是要做酱鸽,都是没什么技巧性的。”
“此言差矣,这种菜对味道的把控十分重要,失之毫厘谬以千里,越简单的料理更能考验一个厨师的基本功。”周振义反驳道。
“我也赞同周大厨的观点,步骤繁琐不好吃那也不行,再简单只要好吃就行。”
“那我倒要看看味道究竟怎么样。”刘逸凡连着被两个人反驳,脸色更加不太好看。
江凛在剩下的葱姜油里加入海鲜酱和少许的腐乳汁,倒入味极鲜,再加入蚝油增鲜,胡椒粉提味。
又加入大量的白砂糖,他要做的是一个甜咸口。
最后放入这道菜的灵魂麦芽糖。
这样既有麦芽的香甜味道又能让这鸽子的颜色更加好看红亮。
江凛倒入水,大火烧开后放入生抽提味、酱油来提色。
评审席上,刘逸凡看到这里勾起了一抹冷笑,就他加糖的量,绝对偏甜,吃起来发腻。
江凛将焯好水的鸽子用凉水吧白沫冲干净,冷水一激,皮也会更加紧实
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